No solo se mostrara las variadas recetas sino que tambien, aquellos datos de interes de la cocina tradicional.
| EL BACALAO |
Descripción: Como bacalao, conocemos a una de las cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces migratorios. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 600 m, y emprenden largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo. El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Por lo general son de tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg. y a medir 1,80 m de largo. De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo, tiene un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados. Es un depredador voraz, y se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas. Los bacalaos se reúnen en gran número durante el invierno para reproducirse, y las hembras ponen entre 4 y 7 millones de huevos. Los huevos de algunas especies contienen una gota de aceite, lo que hace que floten, y los bacalaos en fase larvaria pasan a formar parte del plancton durante unas diez semanas. Cuando miden unos 2 cm se hunden hasta el fondo, durante el segundo año empiezan a migrar, y en cinco años comienzan a reproducirse. El bacalao es apreciado por su carne y como fuente de aceite de hígado de bacalao. Otras especies de importancia comercial incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico, muy apreciado por los japoneses y el eglefino. Este último, en particular, ha sido sobre explotado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría. Familia: El bacalao pertenece a la familia Gádidos, orden Gadiformes. El bacalao de aguas profundas compone la familia de los Móridos. El nombre científico del bacalao común es Gadus morhua, el del bacalao del Pacífico Gadus macrocephalus Nuestro mercado Podemos encontrar bacalao en dos presentaciones; en fresco y en salado. El bacalao fresco proviene de las capturas que obtienen nuestros barcos en los caladeros del atlántico norte europeo. El bacalao salado puede tener diversas procedencias puesto que también se pesca en otras latitudes y lo podemos adquirir entero, en lomos, troceado, desmigado, etc. Gastronomía Es uno de los peces con el menor contenido de grasa en su carne. En el País Vasco son grandes especialistas en preparar platos con este fabuloso pescado. También Portugal lo tiene presente en su cultura y su gastronomía. Orden Científico El bacalao pertenece a la familia Gádidos, orden Gadiformes. El nombre científico de el Bacalao común es Gadus Morhua En la salud: Es un pescado blanco con muy poco contenido graso, lo que lo convierte en un alimento perfecto en las dietas hipocalóricas. Además su carne es muy fácil de digerir. Con todo el bacalao fresco tiene diferentes propiedades que el salado o el seco. Estos últimos tienen más proteínas y lípidos. La carne del bacalao supone un mina de minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio y magnesio. Además es rico en vitaminas del tipo A, E B1, B2, B3, B6 y C. Es probablemente el pescado blanco de mayor consumo en Europa, dónde principalmente se consume desecado o salado. Ventajas e inconvenientes de su consumo: Fresco, es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias retirándose fácilmente sus espinas. Por su bajo contenido graso, resulta de digestión fácil y de bajo valor calórico, por lo que está especialmente indicado en regímenes con poca grasa y regímenes de adelgazamiento. En salazón, no es recomendable su consumo por parte de personas que padecen problemas de tensión, cardiovasculares o con tendencia a retener líquidos, a pesar de que con el remojo se retire la mayor parte del sodio. Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene Fresco: en el punto de venta debe estar expuesto sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve periódicamente. Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. En la pescadería, sabremos que está fresco si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado. Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es comprarlo en el último momento antes de volver a casa. Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, previamente eviscerado y limpio, o en caso contrario en el congelador. Tenemos que guardarlo en refrigeración no más de 48 horas después de su compra, aislado del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su olor. Si el consumo no ha de ser en el mismo día o al día siguiente, conviene congelarlo a -18ºC. De esta forma, mantiene en óptimas condiciones su sabor y todas sus propiedades nutritivas durante unos 6 meses. Desecado y en salazón: el bacalao se puede comprar entero, en trozos o desmigado. Deberá estar situado en un lugar fresco (cámaras a 0-4º C) y seco para evitar su deterioro. En el envoltorio deberá figurar la fecha límite de consumo, denominación del producto y datos de procedencia y procesado. |
| LA CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS |
Os explico como podéis escoger los huevos y que significan sus etiquetados. El código del huevo: Supongo que os habéis fijado que los huevos de la UE llevan un código. Os pongo un ejemplo para que sepáis qué quiere decir y os explico cada número: Ejemplo: 3ES08010496 3: es la categoría del huevo. Existen 4 categorías: 0: huevos de producción ecológica: tienen su propia reglamentación ecológica, donde por ejemplo, la alimentación de las gallinas debe de ser mínimo de un 80 % procedente de agricultura ecológica; tienen prohibido el uso de medicamentos o antibióticos que no estén expresamente autorizados para la producción ecológica. 1: huevos de gallinas camperas: las gallinas tienen una densidad de 9 por cada m2 y se mueven libremente y acceso al aire libre. 2: huevos de gallinas criadas en suelo: como las de antes pero metidas en una nave sin acceso al exterior. 3: huevos de gallinas criadas en jaulas: las gallinas que todos conocemos, tienen cada una 550cm2, es decir, 9 gallinas cada 0,5 m2. ES: es el país de origen. ES, España, DE, Alemania, ... 08: provincia de origen; corresponde al código postal (08, Barcelona). 01: municipio de la provincia. 496: granja dentro del municipio. Etiquetado: Todos los envases de huevos de la UE llevan información que permite conocer características de los huevos que interesan al consumidor. Los datos que facilita el estuche de arriba a abajo son los siguientes: 12 huevos frescos: sin comentarios. Forma de cría de la gallina: especifica la forma, no pone un dígito. Categoría del huevo: A para consumo directo de humanos y B para uso industrial. Clase según peso. Fecha de consumo de caducidad. Código del centro de embalaje; código de información de los huevos sin el primer dígito de la cría de las gallians. Empresa que ha embalado los huevos o los ha mandado embalar. Consejos de almacenamiento: normalmente solo dice que los tengas en nevera.
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